Cada cosa a su tiempo

La cocina, como la fotografía, depende en gran parte del momento. De la misma forma que una imagen puede ser magistral o mediocre en función del segundo en el que el fotógrafo haya apretado el disparador, el sabor de un plato puede ser correcto o delicioso en función de cosas a priori tan insignificantes como la sal o el aceite.

Pasa, por ejemplo, a la hora de aliñar la ensalada. Aunque la prepares con horas de antelación, no la aliñes hasta el momento de servirla. Sólo conseguirás que la lechuga se marchite y los ingredientes más absorbentes –como por ejemplo trocitos de pan- se reblandezcan. Y más si optas por un aliño intenso –por ejemplo, con vinagre, miel o mostaza antigua- ya que, en lugar de potenciar el sabor de los ingredientes, lo único que hará es camuflarlo. Ya para rizar el rizo, te recomendamos que primero eches el aceite, remuevas, y luego agregues el resto de condimentos.

La norma es extensible a otros alimentos: nunca sales la carne antes de freírla o asarla, ya que la sal hará que pierda su jugo y no sólo quedará seca, sino que se cocerá en vez de freírse. Lo mejor es echar la sal cuando estés a punto de sacar la carne de la sartén. Y con las frutas, más de lo mismo: al preparar una macedonia, añade el azúcar al final, o se ablandarán antes de tiempo.